Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

أخصائية التغذية د. عهد أبو يونس “الشوكولا” تفرز هرمون السعادة وتنشّط الذاكرة وترفع الكفاءة الجنسية

 

الشوكولا

هلال عون التقى أخصائية التغذية والأستاذة بقسم علوم الأغذية بجامعة دمشق الدكتورة عهد أبو يونس لتحدثنا عن الشوكولا السمراء أحد خياراتنا في فصل الشتاء ورفيقة الأفراح والمناسبات السعيدة.. وهي المواسية لنا في الآلام وفراق الأحبة وسفرهم.. والخيار الأول لأي شخص فينا لتناول الحلو.. عن أنواعها وفوائدها الغذائية وتاريخ اكتشافها وصناعتها كان لنا هذا الحوار..

* مرحباً بك دكتورة عهد.. وأنت ضيفتنا للمرة الثانية على صفحات ” اليقظة “.. أرجو أن يكون حوارنا لذيذا.. وأن يترك أثرا منعشا لمزاج القارئ كما الشوكولا.. ودعيني أسألك بداية: ما هي مادة الشوكولا؟

** تقدم لي الدكتورة عهد من درج في مكتبها بالجامعة قطعة من الشوكولا وتبتسم قائلة: تذوقْها لكي لا يكون حديثنا عن تأثير الشوكولا في تحسين المزاج نظريا فقط.. ويبدأ الحوار:  الشوكولا هي مادة غذائية ذات طعم حلو، تتألف من الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر بشكل أساسي، ومنها المنكّهة، ومنها المضاف إليها الحليب… وقد تحتوي الأسواق حاليا على بعض الأنواع الخاصة بمرضى السكري أو المنكّهة بنكهة النعناع أو الفريز أو الفانيليا.. وقد تبقى ” سادة ” أو تضاف إليها المكسرات.

قصة الكاكاو

* الكاكاو هو المادة الأساسية في الشوكولا.. فما هو وما عناصره وتاريخه.. وأي البلدان تشتهر بإنتاجه؟

** مادة الكاكاو هي البذور المأخوذة من شجرة الكاكاو، وتاريخيا اعتبر الكاكاو محصولا مهما جدا في أمريكا الوسطى والجنوبية.. ويحتوي الكاكاو على زبدة الكاكاو، وهي زبدة نباتية، حيث تبلغ نسبتها في البذور حوالي 50- 60 %. وكلمة “كاكاو” مشتقة من كلمتين فى لغة ” المايا الهندية ” وتعني (العصير المر). أما كلمة شوكولا فتعني بلغة “المايا” ( الماء الحامض ).. ويمتد تاريخ الشوكولا إلى 2000 عام قبل الميلاد.

ويحكي لنا التاريخ بدايات هذه الحلوى العجيبة، إذ يقال إنه في عام 1519م قام المكتشف الأسباني (فرناندو كوريتز) بتذوق “الكاكاو” والذي كان الشراب المفضل للمنتزوما الثاني، آخر الأباطرة الأزتكيين، وقد لاحظ (كورتيز) أن الأزتكيين يعاملون حبات الكاكاو التي يصنعون منها شرابهم المفضل وكأنها مجوهرات ثمينة، حيث كانوا يستخدمون حبات الكاكاو لإعداد مشروب ساخن يعدونه لزعمائهم ويطلقون عليه اسم (الشوكولا) أي الشراب الدافئ، وكان مذاقه مراً فقام (كورتيز) بإضافة السكر إليه وعاد به إلى أسبانيا.

  • وماذا عن زراعتها؟

أما زراعتها فإن أول من أحضر الكاكاو بقصد الزراعة إلى أسبانيا هو “كولومبس” بعد رحلته الرابعة إلى العالم الجديد، حيث اكتشف (كريستوفر كولومبس) أمريكا عام (1542 م) وأحضر معه عدداً من نباتاتها ومحاصيلها الزراعية.. وكان مما أحضره معه حبات داكنة اللون من المكسيك، ولكن نظراً لأن سفينته كانت تحمل أشياء أخرى فإن جوز الكاكاو أُهمل تماماً آنذاك ولم يُعرف شيء عن كيفية استعمال هذه الحبات حتى سنة (1599م).. فقد أخفيت طريقة صنع الشراب حتى تتمتع طبقة النبلاء وحدها بالمشروب اللذيذ.. واحتفظ الأسبان بسر(الشوكولا) لأكثر من (100) عام، ولكن انكشف السر في آخر الأمر وشاعت شهرة المشروب في البلدان الأخرى، حيث أسدل بعض الرهبان الأسبان الستار عن سر هذه الحبات ولم يمضِ وقت طويل حتى انتشر هذا المشروب في أنحاء العالم.

وتعتبر غانا ونيجيريا والبرازيل وساحل العاج من أكثر بلدان العالم إنتاجا للكاكاو، وقد تفوّق الإنتاج الأفريقي على البرازيلي بأشواط كبيرة، منذ عام 1920 وأصبحت غانا أهم بلد منتج للكاكاو بمعدل 400 ألف طن سنويا.

تاريخ صناعتها

* ما تاريخ صناعة الشوكولا في العالم وأي البلدان هي الأشهر بالإنتاج والجودة؟ 

** في منتصف القرن السادس عشر اكتسب شراب الشوكولا شهرة واسعة في فرنسا، وقام أحد التجار الفرنسيين بافتتاح أول محل لبيع شراب الشوكولا الحار في لندن.. وبحلول القرن السابع عشر صارت محلات الشوكولا في إنجلترا تنافس محلات القهوة في الشهرة. وفي عام 1765م افتتح أول مصنع للشوكولا في مستعمرة ماساشوستس. وفي عام (1847م) ابتكرت شركة إنجليزية فكرة تصنيع الشوكولا الصلبة للأكل كما نعرفها اليوم. بعد ذلك قام الكيميائي الهولندي (كونارد فان هوتن) باختراع معصرة كاكاو مما مكّن مصنعي الحلوى من صنع حلويات الشوكولا بخلط زبدة الكاكاو مع بودرة السكر.
وفي عام (1876م) أضيف الحليب إلى الشوكولا في مدينة (Vevy) السويسرية، حيث قام أحد مصنعي الحلوى السويسريين بتطوير صناعة شوكولا الحليب، وذلك بإضافة الحليب المكثف لسائل الشوكولا.

وقد قام السويسريون أيضاً بإضفاء قوام ناعم للشوكولا بواسطة عملية تصنيعية تسمى ” كونشنج ” وتعني الشكل المحاري لأوعية التخمر القديمة والتي تشبه المحار، حيث كانوا يخلطون فيها أجزاء الشوكولا حتى يصير القوام ناعماً. وهكذا تطورت صناعة الشوكولا على أيدي السويسريين ثم انتشرت في دول العالم.

* وما أنواع الشوكولا؟

** تختلف أنواع الشوكولا باختلاف نسبة الكاكاو فيها.. لكن بشكل عام يمكن تصنيفها كما يلي:

1 – الشوكولا السادة والتي غالبا ما يميل طعمها إلى المذاق المر، والإقبال عليها قليل، خاصة من قبل الأطفال، وتصل نسبة الكاكاو فيها إلى 80 % ونسبة السكر قليلة جدا.

2 – الشوكولا السوداء وهي الخالية من الحليب، إلا أنها تحتوي على نسبة من السكر تصل إلى 20% ونسبة الكاكاو تصل حتى 40%.

3 ـ الشوكولا التي يميل لونها للبني وتكون أكثر حلاوة، حيث تحتوي على نسبة كاكاو تصل إلى35% ونسبة السكر فيها تكون عالية ويدخل الحليب بتصنيعها.

4 ـ الشوكولا الفاتحة وهذا النوع تنخفض فيه نسبة الكاكاو وتدخل فيها كمية كبيرة من السكر وهي ذات لون أبيض.

* ما أفضل أنواع الشوكولا برأيك؟

** بشكل عام كلما ارتفعت نسبة الكاكاو بالشوكولا، وكانت أكثر مرارة، كانت أفضل للجسم، ومحفّزة أكثر على إعطاء الفائدة بشكل أكبر.

* ما الحد الأدنى المفترض من الكاكاو لتكون الشوكولا غير مغشوشة؟

** نسبة الكاكاو يجب ألا تقل عن 35 % وإذا قلّت عن ذلك فإن الشوكولا تفقد الكثير من قيمتها الغذائية وتعتبر مغشوشة… إلا أن طريقة الغش أيضا قد تندرج ضمن استخدام الزيوت البديلة لصناعة الشوكولا كزيت النخيل أو أي نوع من الزيوت النباتية المستخدمة بدلا من زبدة الكاكاو.

فوائد صحية

* دعينا نسألك السؤال الأهم والأكثر إلحاحا: ما فائدة الشوكولا؟

** نعم صحيح.. للشوكولا فوائد عديدة.. سأعرض لك أهمها:

1 ـ أول الفوائد التي نسعى للحصول عليها من تناول الشوكولا هي تحسين المزاج، فمما لا شك فيه أن تناول مقدار صغير من الشوكولا يساعد على الشعور بالسعادة والاسترخاء، وإفراز هرمون السعادة السيراتونين.

2 ـ تساعد على تحسين الدورة الدموية في الجسم لاحتوائها على مواد مضادة لتخثر الدم، مما يسمح بتعزيز الدورة الدموية، وبما أنها تساعد في ذلك، فهي تساعد على تغذية الأطراف بالدم، وتساعد على إيصال الدم لشبكية العين، ما يساهم في تحسين الرؤية عند اعتمادها ضمن المواد الغذائية بشكل مستمر.

3 – يعد تناول الشوكولا بشكل دوري مفيدا لصحة القلب والشرايين، وتساهم في خفض ضغط الدم لما تحتويه من مركبات فلافونيدات، وخاصة الشوكولا ذات اللون الداكن لارتفاع نسبة الكاكاو فيها، وتعمل مركبات فلافونيدات (وهي مضادات أكسدة) على زيادة مرونة الأوعية والشرايين.

4 ـ تحتوي الشوكولا على نسبة مرتفعة من عنصر المغنيزيوم الذي يساعد على تحسين المزاج ويخفف من احتباس السوائل بالجسم.

5 – طبعا لا ننسى الأم الحامل، فإن تناول الشوكولا ـ تحت إشراف طبي ـ يساعد في الوقاية من انسمامات الحمل، إضافة إلى أن فوائد الشوكولا تنتقل إلى الجنين.. ولكن نعاود التأكيد على أن تتّبع الأم الحامل نصائح الطبيب.

* وهل يمكن الحصول على هذه الفوائد دائما من الشوكولا؟

** إن هذه الفوائد لا يمكن الحصول عليها في حال قمت بتناول نوعيات سيئة من الشوكولا، ولابد من اختيار أنواع جيدة ومضمونة ومعروفة المصدر.

وأعاود التذكير: كلما ارتفعت نسبة الكاكاو فيها كانت أفضل وأكثر فائدة.

* ما الكمية التي يمكن تناولها يوميا؟

** وسطيا يجب ألا تزيد على 30 غراما باليوم.. أي ما يعادل قطعة صغيرة الحجم فقط.. (بالرغم من معرفتي التامة بأن هذه الكمية لا تشبع رغبة أي منا بالشوكولا).. لكن تجب الإشارة إلى أن هذه النسبة للأجسام العادية التي لا تبذل جهدا ولا تقوم بأعمال كثيرة، ويمكن مضاعفة الكمية لمن يبذلون مجهودا في أعمالهم اليومية.

* يقال إن الشوكولا تقوي الذاكرة وتنعش المزاج وتفيد في علاج السعال وترفع الطاقة الجنسية.. هل هذا صحيح؟

** أثبتت العديد من الدراسات أن الشوكولا غنية بمضادات التأكسد لاحتوائها على ما يعرف باسم (كاتشين) وهي مادة مضادة ومفيدة للجسم، لكن يجب تقنين تناولها لما تحتويه من سعرات حرارية عالية.. وهذه المادة تساعد على تحسين الذاكرة نتيجة تحسين نقل السيالة العصبية في الأعصاب ومنع التأثير السلبي للجذور الحرة على الأعصاب.

وفيما يتعلق بسؤالك عن الخصائص تجاه من يعاني من السعال وخاصة السعال المتكرر، فإن هنالك العديد من الدراسات تنصح الأشخاص الذين يعانون من السعال بتناول الشوكولا بعد اكتشاف وجود مادة كيميائية طبيعية فيها تساعد في علاج السعال وجفاف الحلق. هذه المادة تعرف باسم “ثيوبرومين” وتعد الأفضل في علاج أنواع السعال المختلفة من العقاقير العادية.

ووجد الباحثون أن تناول الشوكولا أفضل في علاج السعال وجفاف الحلق من مص الأقراص الحلوة، فضلا عن دورها في رفع المعنويات والمزاج وتقليل الشعور بالكآبة.

وهذا ما يساعد في رفع الكفاءة الجنسية للأشخاص نتيجة الاسترخاء والمساعدة في تدفق الدم ضمن الاوعية الدموية.

** هل صحيح ما يقال عن أنه قد تحدث حالة إدمان لأكل الشوكولا؟

* نعم هذا صحيح، ولكن ليس إدمانا كما يقال، بل هو شراهة في التناول، والموضوع ناتج عن الرغبة بتناول كمية السكر العالية الموجودة بالشوكولا المتناولة من ناحية، ومن ناحية أخرى احتواء الشوكولا على مادة الأندروفين المهدئة للآلام.

وقد دلت العديد من الدراسات الحديثة أن هذه المادة مسؤولة عن عدم الرغبة بالتوقف عن تناول الشوكولا، بالرغم من معرفة المستهلك أنه قد يصاب بزيادة الوزن، ولكن بشكل عام وللأشخاص الذين يتناولون كميات كبيرة وبشكل شره من الشوكولا، نعتمد عند إخضاعهم لبرامج تغذوية، ليس على الحرمان المباشر من الشوكولا، بل يتم تقليل الكمية بشكل تدريجي وتحت إشراف أخصائي التغذية واستبدال الشوكولا بحصص من الفواكه.

مرضى السكري

* وماذا عن الشوكولا الخاصة بمرضى السكري أو الأشخاص الذين يتبعون أنظمة حمية خاصة وكذلك النباتيون؟

** بداية فيما يتعلق بالنباتيين فإن الشوكولا المرّة المصنعة من الكاكاو وزبدة الكاكاو فقط مناسبة لذوقهم تماما. أما فيما يتعلق بالأشخاص الذين يتبعون نظاما غذائيا خاصا فإننا نتوجه لهم بأن يكون هذا النظام تحت إشراف متخصص.. وهذا النظام بالتالي لا يمنعهم من تناول ما يحبونه، بل يقوم بعملية الضبط وتحديد الكميات التي يتناولونها. وبخصوص مريض السكري.. بداية هناك أنواع من الشوكولا متوفرة بالأسواق تعتمد على بدائل السكر في التصنيع، وتناول الشوكولا الداكنة غير الحاوية على السكر مناسب لمريض السكري. وقد دلت الدراسات الحديثة على أن الشوكولا الداكنة تمتلك القدرة على خفض نسبة السكر في الدم، وكذلك الكولسترول الضار، و رفع نسبة الكولسترول الجيد بصورة ملحوظة، بعد فترة قليلة من تناول هذا النوع من الشوكولا بشكل مستمر.

* ما الأمور الواجب اتباعها عند شراء الشوكولا والتخزين بالمنزل؟

** يجب أن يتم شراؤها من أماكن موثوقة وذات نوعية جيدة، ولا نخطئ عند القول إن الشوكولا الغالية ثمنها معها، ويراعى ألا تكون حاوية على ابيضاضات على حبة الشوكولا، لكون ذلك يدل على قدم الشوكولا وسوء تخزينها، ويجب عند كسر الشوكولا ألا تحدث تفتتا كبيرا، ويجب أن تذوب بالفم، كل ذلك هو دليل على كون الشوكولا ذات نوعية جيدة، مع ملاحظة أن نوعية الشوكولا الجيدة لا تحتاج للمضغ بالفم والتقطيع بالأسنان، وإنما تذوب بالفم من تلقاء نفسها. وطبعا هناك ألواح من الشوكولا تكون مزودة ببطاقة تغذوية لا بد من قراءتها بتمعن للتأكد من النسبة المرتفعة من الكاكاو ووجود زبدة الكاكاو بالشوكولا وخلوها من المواد الحافظة والمواد الملونة. وعند التخزين في المنزل الأفضل وضع الشوكولا جافة وبدرجة حرارة معتدلة ليس بالبراد لأن البرودة ستتسبب بوجود تبقعات بيضاء.. ولا بدرجة حرارة دافئة لأنها ستسيل، وبالتالي قد يتبدّل طعمها.

صناعتها في المنزل

* لمحبي الشوكولا.. هل يمكن صناعتها في المنزل؟

** بالتأكيد والوصفة سهلة.. حيث تعتمد على كاكاو وزبدة الكاكاو أو أي زبدة حيوانية أو حتى يمكن الاستبدال بالزبدة النباتية أو استخدام حتى زبدة الفول السوداني للتخفيف من السعرات الحرارية.. وطبعا نحتاج للسكر ويمكن التخفيف من كميته حسب الرغبة، ويمكن استخدام الحليب خالي الدسم للتقليل من السعرات الحرارية، ويمكن الاستعانة بالشوفان أو بالقمح الكامل، أيضا يمكن استخدام المكسرات النيئة، وخلطها بالشوكولا أو إدخال الفواكه، وخاصة في حال كان هنالك أطفال في الأسرة عندها نحصل على فائدة الشوكولا وبسعرات حرارية أقل، إضافة إلى فائدة الفواكه والحبوب الكاملة.

* يقال إن الشوكولا ـ بحسب الدراسات الأخيرة ـ لا تضر بالأسنان كما كان يعتقد سابقا، بل على العكس هي مفيدة لاحتوائها على مادة مقاومة للبكتيريا؟

** مقولة إن الشوكولا يمكن أن تؤدي إلى تسوس الأسنان أصبحت خرافة ينبغي القضاء عليها، فالشوكولاتة تحتوي على مستويات عالية من الكاكاو الذي يساعد في الوقاية من تسوس الأسنان وتؤدي إلى الحصول على أسنان أكثر بياضا. وقد توصلت الأبحاث إلى أن الشوكولا لها القدرة على حماية الأسنان من التسوس، حيث تستطيع ـ بحسب هذه الدراسات ـ قشور بذور الكاكاو القضاء على بكتيريا الفم ومكافحة التسوس، ومن المعروف أن تسوس الأسنان يحدث عندما تحوّل البكتيريا السكر إلى أحماض، ما يتسبب في تآكل الأسنان وتحدث فيها تجاويف، وقد وجد الباحثون أن الشوكولا أقل ضررا من الحلويات الأخرى، لأن التأثير المقاوم للبكتيريا الموجود في حبوب الكاكاو تعادل الآثار السيئة للسكر.

* أخيرا.. يقال إن للشوكولا علاقة بنضارة الوجه والبشرة وبالإشراقة عموما.. ما رأيك؟

** طبعا… الكاكاو غني بالزبدة التي لجأت إليها الصناعات التجميلية الحديثة لمعالجة البشرة الجافة وترطيبها.. وقد دخلت مكوناته في مستحضرات التجميل فى عمل بودرة الوجه وأحمر الشفاه وظلال العيون، كما استغلت فوائدها في شد البشرة ومحو التجاعيد وترطيبها فى آن واحد. وقد استحدثت مستحضرات أخرى على هيئة صابون. إضافة إلى استخدامها في كريمات ترطيب الجسم والعطور التى تمتزج فيها الجرأة واللذة والنعومة والخيال المبدع.

اخترنا لك