Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

د. بسام العقلة: 10 نصائح واجبة عند استخدام المايكروويف

د. بسام العقلة

هلال عون التقى الدكتور بسام العقلة الأستاذ بقسم علوم الأغذية بجامعة دمشق لنتعرف منه على المخاطر المحتملة لسوء استخدام فرن المايكروويف الذي أصبح جزءاً من مطابخنا، بالإضافة إلى أن غالبية المطاعم تستخدمه لتحضير الوجبات.. فهو أحد الأجهزة الكهربائية التي تستعمل للإذابة أو للطهي أو لتسخين الطعام باستخدام أشعة خاصة، لمعرفة التفاصيل أكثر كونوا معنا..

* نرحب بك دكتور بسام لتكون ضيف قراء اليقظة لهذا العدد.. ودعني أسألك مباشرة عن آلية عمل فرن المايكروويفا؟

** يعمل فرن المايكروويف بواسطة أشعة، هي موجات كهرومغناطيسية، حيث تتحرك الموجات الكهربائية والمغناطيسية سوية عبر الفراغ، وتتضمن الموجات الكهرومغناطيسية كلا من أشعة غاما، وأشعة إكس، والأشعة فوق بنفسجية، والأشعة تحت الحمراء وموجات الراديو بتردد ضمن مجال 300- 300000 ميغا هرتز.

وبشكل عام فالحقل الكهرومغاطيسي المتناوب داخل فرن المايكروويف يعمل على إثارة الجزيئات ضمن الغذاء.

إن أشعة المايكروويف لا تغير في بنية التركيب الكيميائي للمادة الغذائية..أي لا تغير في صفاتها بعكس الأشعة “المؤينة” التي تسبب تشرّد الذرات في بنية التركيب الكيميائي كأشعة غاما وأشعة إكس والتي تؤدي إلى تكسير الروابط الكيميائية مولدة الجذور الحرة والتي لها دور كبير في الإصابة بالسرطان.

* الجواب فيه مصطلحات علمية بعض الشيء.. دعني أسألك عن آلية تسخين الغذاء ضمن فرن المايكروويف؟

** يتكون فرن المايكروويف من نظامين رئيسيين للتشغيل، وهما وحدة التحكم (تتكون من مؤقت إلكتروني ومنظم للطاقة الكهربائية) ووحدة إنتاج الفولت العالي (التي تقوم بمضاعفة الفولت بدءاً من 115 فولتا وصولاً إلى 3000 فولت)، في داخل صندوق المايكروويف يوجد غلاف معدني قوي جدا، وهناك مولد المايكروويف وعندما يبدأ التسخين، يبدأ هذا المولّد بأخذ الكهرباء وتحويلها إلى قوة عالية وموجات عالية التردد.. ترتد هذه الموجات داخل الغلاف المعدني ذهاباً وإياباً كالضوء تماماً، ماعدا الزجاجة الخارجية التي تُظهر الطعام من خلالها فهي لا ترتد اليه.. حيث يزود كل فرن مايكروويف بأنبوبة تصدر أشعة المايكروويف، تصل طاقتها إلى 3000 واط وتقوم المروحة بتشتيت الأمواج في حجرة الفرن المصنوعة من المعدن وتعكس هذه الأشعة في كل اتجاهات الحجرة، حيث يوضع الغذاء على قرص دائري يتحرك لضمان توزيع الأشعة بشكل متساو تقريباً على كامل الغذاء الذي يدور بدوره بدوران القرص عدة مرات.

*وماذا أيضا؟

عندما تمتص الأغذية أشعة المايكروويف فإن الجزيئات القطبية داخل الغذاء كجزيئات الماء تدور وفقاً للحقل المغناطيسي، حيث تُشحن كل جزيئة ماء بالشحنات الموجبة والسالبة لتصبح ثنائية القطبية.. ودوران هذه الجزيئات يسبب احتكاكا واصطداما مع بعضها مما يولد حرارة التسخين.

إن أشعة المايكروويف تُمتص بواسطة الماء والمواد الدهنية والمواد السكرية والأملاح، وهذا يعني أن جزيئات تلك المواد التي تحتوي على الماء والدهون والسكريات والأملاح تمتص هذه الأشعة من خلال ذرات وجزيئات تلك المواد.. وامتصاص هذه الأشعة يكسبها طاقة تجعلها تتذبذب بدرجة كبيرة مما يجعلها تتصادم مع بعضها البعض وتنتج حرارة التسخين اللازمة لطهيها.

الأشعة القصيرة

* كيف ظهرت فكرة المايكروويف؟

** تعود فكرة المايكروويف إلى المهندس الأمريكي  بيرس ليبارد سبنسر الذي كان يعمل مع شركة رايثون على تصنيع أجهزة رادار للجيش البريطاني، ففي أحد الأيام كان سبنسر منهمكاً في عمله بصناعة أحد أجهزة الرادار عام 1946م فوجد أن قطعة الشوكولاتة التي يحتفظ بها في جيبه قد ذابت ولوثت ملابسه رغم أن الغرفة التي يعمل بها كانت باردة، وفسر ذلك بأنه واقف بجانب صمام إلكتروني يشغل جهاز الرادار، وأحضر كيسا من حبات الذرة ووضعها بجانب ذلك الصمام الإلكتروني وخلال دقائق تحولت حبات الذرة إلى بوشار(فوشار) وتناثرت في الغرفة.. وفي اليوم التالي أحضر بيضة ضمن وعاء يحوي ثقبا ووضع الثقب بجانب الصمام الالكتروني، وخلال بضع ثوان انفجرت البيضة وتناثر قشرها وما بداخلها إلى خارج الوعاء، ومن هنا جاءت فكرة طهي الأغذية بواسطة هذه الأشعة القصيرة التي سميت بالمايكروويف، وبدأت صناعته رسمياً عام 1971.

* متى ظهر أول فرن مايكروويف؟

** ظهر أول فرن بـ (المايكروويف) في الأسواق في عام 1953 من قبل شركة رايتون التي كان يعمل بها مخترع المايكروويف سبنسر وقد كان وزنه 350 كيلو غراما وحجمه ما يقارب حجم الثلاجة بسعر بلغ 3000 دولار، وقد اقتصر استعماله على الفنادق والمطاعم، ثم شهدت السنوات الماضية تحسينات فصغر حجمه وانخفض ثمنه ليصبح متوافراً في مطابخ منازلنا.

* ما العوامل المؤثرة على مدة أو زمن تعريض الأغذية لحرارة المايكروويف؟

** يعتمد الزمن اللازم لتسخين الغذاء ضمن فرن المايكروويف على تركيب وحجم ونوعية والحالة الفيزيائية للمادة الغذائية.. ومن الأمور الواجب أخذها بعين الاعتبار:

أولاً: إن الغذاء ذي المحتوى الأعلى من الرطوبة يسخن بشكل أسرع من الغذاء ذي المحتوى الأدنى من الرطوبة.

ثانياً: إن الغذاء الذي يحوي نسبة مرتفعة من الدهون أو الزيت يسخن بمعدل أسرع لأنه يسخن بدرجة حرارة أعلى من 200 درجة مئوية، بينما الغذاء الحاوي نسبة الرطوبة العالية من غير الدهون فإنه يسخن بدرجة حرارة قريبة من 100 درجة مئوية.

ثالثاً: يسخن الغذاء المزال تجميده بشكل أسرع من الغذاء المجمد لأن الماء يملك قدرة امتصاص لأشعة المايكروويف أعلى من الثلج.

التسخين بشكل أسرع

* ما الاختلاف بين أفران المايكروويف والأفران العادية؟

** هناك عدة اختلافات وهي:

أولاً: توفّر أفران المايكروويف 20% من الزمن اللازم لطهي أو تسخين الغذاء مقارنة بالأفران العادية.. فمثلاً يمكن تذويب بعض الأغذية بشكل أسرع باستخدام فرن المايكروويف مثل تليين الزبدة أو السمنة أو إذابة الشوكولا، كما أنه عند إعداد فنجان من الشاي يتم بشكل أسرع بفرن المايكروويف، لأنه يتم تسخين الماء الموجود ضمن الفنجان دون الاهتمام بتسخين الفنجان نفسه، في حين أنه يتطلب تسخين فنجان من الشاي بالطريقة العادية زمناً أطول بدءاً من تسخين الوعاء الحاوي على الماء وصولاً إلى الحرارة المطلوبة للماء.. بالإضافة إلى أن الزمن الأقصر يحافظ على مكونات المادة الغذائية مقارنة بالأفران العادية.

ثانياً: توفر أفران المايكروويف 20% من الطاقة وذلك مقارنة بالأفران العادية، حيث يعتمد فرن المايكروويف في تسخين أو طهي الغذاء على الحقل الكهرومغناطيسي المتناوب الذي يقوم بإنتاج الحرارة من داخل الغذاء، بينما يعتمد الفرن العادي على تسخين الهواء المحيط بالغذاء ثم تسخين الوعاء الحاوي على الغذاء ثم تسخين الغذاء (من الخارج إلى الداخل).. أي يعتمد على نقل الحرارة بالتوصيل، لذا فإن فقد الحرارة يتم عند هروب الهواء الساخن أثناء فتح باب الفرن.

ثالثاً: يتم ـ بشكل رئيسي ـ تسخين الغذاء الموجود ضمن الأطباق بفرن المايكروويف مما يتيح لك إمكانية مسك الطبق الحاوي على الغذاء الساخن باليدين لإخراجه من الفرن دون الإحساس بحرارة شديدة.

رابعاً: يمكن استخدام الأواني المصنوعة من الزجاج أو الورق أو الخزف أو البلاستيك في أفران المايكروويف باستثناء الأواني المصنوعة من المعدن لأنها لا تمتص أشعة المايكروويف أسوة بالأغذية، وبالتالي لا ترتفع حرارة الغذاء.. وتأتي الأواني الخزفية في المرتبة الأولى تليها الأواني الزجاجية، وخاصة نوع بيركس المتحملة للحرارة لكونها لا تمتص أشعة المايكروويف مما يضمن انتقالها للأغذية بسهولة.

* لماذا تكون أحياناً الأوعية الزجاجية ساخنة بعد إخراجها من المايكروويف؟

** هذه السخونة ناتجة عن انتقال الحرارة من الغذاء الموجود بداخلها وليست ناتجة عن أشعة المايكروويف.

* ما هي عيوب استخدام فرن المايكروويف؟ وكيف يمكننا التغلب عليها؟

** لاشك أن لفرن المايكروويف عدة عيوب أهمها:

أولاً: يلاحظ أحياناً عند تسخين الغذاء في فرن المايكروويف وجود مناطق ساخنة ومناطق باردة في بعض الأغذية الأمر الذي ينتج عنه قلق من سلامة الغذاء المتناول من الناحية الميكروبيولوجية، مما يستوجب الاستمرار أكثر بالتسخين لضمان قتل البكتيريا الممرضة، ونجد هذه الظاهرة في الأغذية منخفضة الرطوبة نتيجة عدم التسخين بشكل متساو لكامل الغذاء.

ثانياً: لا تعطي أفران المايكروويف اللون المسمر أو القوام الهش المرغوب لبعض الأغذية، وقد تم التغلب على هذه المشكلة من خلال بعض التصاميم للميكروويف المزودة بنظام شواية أو عن طريق تزويد بعض أفران المايكروويف بنظام دفع الهواء الساخن لإعطاء اللون الأسمر المرغوب للحوم على سبيل المثال.

ثالثاً: عند تسخين الأغذية المجمدة يلاحظ أن حواف الغذاء المجمد ساخنة بينما لا يزال داخل الغذاء مجمداً، مما يتطلب الاستمرار بالتسخين لمدة أطول أو فك تجميد الغذاء قبل وضعه ضمن فرن المايكروويف.

رابعاً: ليست كل الأواني البلاستيكية مناسبة للميكروويف، ولا بد من التحذير من هجرة بعض المواد الكيميائية من تلك الأواني للغذاء، وتجنب استخدام الأكياس البلاستيكية أو أطباق الفلين في تسخين الأغذية في المايكروويف.

وقد أشارت دراسة في معهد السموم في المركز الوطني الأمريكي أن تسخين زيت الزيتون في الأوعية البلاستيكية في فرن المايكروويف أدى إلى الإصابة بسرطان الثدي وخفض من عدد الحيوانات المنوية عند الذكور.

* ما أهم النصائح الواجب اتباعها عند استخدام فرن المايكروويف؟

** أولاً: عدم استخدام العبوات التي تحوي زينة معدنية أو أوراق قصدير الألمنيوم لأنها تعكس الأشعة على مصدر إنتاجها مما يتسبب بضرر للفرن، وعدم وضع أدوات معدنية داخل الغذاء المراد تسخينه كملعقة أو شوكة، كما ينصح بعدم استخدام الأواني البلاستيكية غير المخصصة عند تسخين الأغذية بفرن المايكروويف، وخاصة تسخين حليب الأطفال بالرضاعة البلاستيكية.

ثانياً: تقطيع الغذاء إلى قطع أصغر يساهم في اختصار الزمن اللازم للتسخين وفي رفع كفاءة التسخين المتساوي لكامل الغذاء.

ثالثاً: تجنب طهي البيض مع قشرته بسبب حدوث ضغط ناتج عن بخار الماء يؤدي لحدوث انفجار البيضة داخل فرن المايكروويف.

رابعاً: يجب مراقبة فرن المايكروويف عند تسخين الغذاء لمدة طويلة لأن حرارة المايكروويف تؤدي إلى تبخر الماء من الغذاء مما يؤدي لاشتعاله، ويجب توخي الحذر عند تعريض الأغذية قليلة الرطوبة كاللحم المقدد أو الأغذية ذات المحتوى العالي من الدهون وذلك لقابليتها العالية للاشتعال.

خامساً: يمكن تغليف الغذاء بالأغلفة الورقية عند تسخينه للحفاظ على بخار الماء للغذاء تجنباً لجفافه.

سادساً: التأكد من وجود القرص الدوار في مكانه لزيادة كفاءة التسخين.

سابعاً: يجب عند تسخين الغذاء الملفوف بأغطية إحداث ثقوب أو شق في تلك الأغطية كما يجب فتح الأوعية الزجاجية المغلقة تفادياً لانفجارها.

ثامناً: يحذر من التسخين المفرط عند تسخين كأس من الماء، ويفضل ترك الكأس بما لا يقل عن 30 ثانية قبل تحريكه لأن الماء يكون في حالة فيزيائية مضطربة بعد التسخين، كما ينصح بوضع قضيب زجاجي عند تسخين كأس من الحليب أو القهوة أو الشاي لتأخير نقطة الغليان أو تعبئتها بمقدار الثلث.

تاسعاً: التأكد من سلامة إغلاق باب فرن المايكروويف، علماً أنه مصمم لإيقاف أشعة طاقة المايكروويف عند فتح الباب من خلال نظام الحماية المزود به، ويفضل الابتعاد عن جهاز المايكروويف بمقدار نصف متر تقريباً أسوة بالابتعاد عن جهاز التلفاز ما يقارب نصف المتر.

عاشراً: تنظيف فرن المايكروويف بشكل دائم لضمان كفاءته وسلامته من الناحية الصحية، وينصح باستخدام مادة بيكربونات الصوديوم المذابة بالماء في مسح الفرن بأكمله من الداخل، كما أنه يجب تنظيف باب فرن المايكروويف باستمرار من بقايا الأطعمة لضمان عدم حدوث تسريب.

* هل استخدام فرن المايكروويف آمن صحياً؟

** يؤكد العلماء وخبراء الصحة والجهات المعتمدة عالمياً على سلامة استخدامه من الناحية الصحية، ولا يوجد أي دليل علمي على المخاوف من الحرارة العالية الناتجة عن استخدام أفران المايكروويف والتي يظن أنها تزيد من مكونات السرطان أو إحداث الطفرات في الأغذية.

كما أن أشعة المايكروويف ليست خطرة على الصحة إذا لم يحدث لها تسرب، وهي موجات راديو ذات تردد 2500 ميغا هرتز، كما أنها تشبه موجات الهاتف النقال مع طاقة كبيرة، فهي ليست من الأنواع المشعة.

كما أنه لا خوف من أشعة المايكروويف التي تقوم باختراق الغذاءلأنها مركزة داخل الفرن.

كما أنه تجرى حالياً العديد من الدراسات في الولايات المتحدة الاميركية واليابان للتأكد من سلامة فرن المايكروويف، مع الإشارة إلى وجود بعض الدراسات القليلة التي تشير إلى احتمالية وجود آثار ضارة للميكروويف على صحة الإنسان.

القيمة الغذائية

* هل تؤثر حرارة المايكروويف على مكونات المادة الغذائية؟

** نستطيع أن نقول إنه ليس لفرن المايكروويف أي ضرر مختلف على المادة الغذائية عن الأفران العادية، لأن الحرارة عموماً تحطم الفيتامينات وتحدث تبدلات في البروتينات وبدرجة أقل في الدهون، وتحطيم أكثر من نصف مضادات الأكسدة، كما أن اختصار الزمن اللازم لتسخين الغذاء مقارنة مع الأفران يساهم بلا شك في الحفاظ على بعض المكونات الغذائية بشكل أفضل مقارنة مع الأفران العادية، حيث بينت أحدث الدراسات أن الأغذية المسخنة عن طريق المايكروويف احتفظت بمستويات أعلى من فيتاميناتC أوB وبكميات أكبر من الأملاح كالبوتاسيوم والفوسفور، وبالمقابل فإن زيادة زمن التسخين تؤدي إلى تحطيم مكونات المادة الغذائية بشكل أكبر مقارنة مع تعريض الغذاء للنار، وفقدان الحمضين الدهنيين الأساسيين أوميغا 3 وأوميغا 6 عند تسخين بعض أصناف الأسماك بالمايكروويف.

في الختام.. ماذا تقول؟

أقول: بما أن تسخين الغذاء بواسطة أفران المايكروويف هو تسخين فيزيائي أي أنه لا يحدث تغييراً في بنية الذرات فهو آمن و لا يسبب ضرراً على جسم الإنسان ولا على الحامل، وبالتالي لا خوف على الجنين.

اخترنا لك